Ospitalit&aacute e business. Il ritorno di Molino Stucky

Costruito nel 1833 da Giovanni
Stucky, il Molino Stucky si presenta come un enorme complesso che dall´isola
della Giudecca si affaccia sul Canal Grande: un edificio in laterizi dallo
stile e dalle proporzioni anomali per Venezia. Sfruttando il canale per un
rapido trasporto del grano arrivó a macinare 2500 quintali di farina al giorno
dando lavoro a 1500 operai. L´inesorabile declino portó a 60 anni di inattivit&aacute
prima che l´area venisse rilevata dalla Societ&aacute Acqua Pia Antica Marcia che
nell´arco di 12 anni ne realizzó il recupero totale (ultimato nel 2007),
investendo piú di 200 milioni di euro. Oggi la struttura comprende un hotel
gestito da Hilton International con 380 camere su 8 piani, centro congressi da
2000 posti, 5 fra ristoranti e bar, piscina panoramica sul tetto, centro
fitness e beutyfarm. Parte della struttura é inoltre destinata a complesso
immobiliare dotato di residence.

Il recupero

Nonostante sia stato particolarmente oneroso,
l´impegno metodologico conservativo ha guidato il restauro del Molino,
permettendo di superare numerosi problemi formali e tecnici. Sono stati
mantenuti il piú possibile i materiali costruttivi presenti, anche quando era
andata persa la loro capacit&aacute di svolgere la funzione originale. é stato
adibito ad albergo il primo grande volume che insiste sul perimetro dell´ex
chiesa di San Biagio, con una torre e due grandi silos. Volendo salvaguardare
il valore del pieno sulla facciata ormai inserita nel contesto urbano come
continua, é stata scelta una soluzione volta a esaltare l´aspetto strutturale
con la lunga e ininterrotta serie di paraste, sulle quali é stato limitato al
minimo il numero dei tagli, ottenendo delle finestrature inserite ogni quattro
campate. La disposizione a residenza alberghiera ha inoltre permesso di
mantenere le punte di diamante rovesce di cui sono ordite le soffittature del
grande silos a celle, alle quali sono state adattate le stanze dell´albergo.
L´edificio basso nella parte sud-est dell´isola, una volta adibito a
pastificio, ha assunto invece la funzione di centro congressi per la sua estensione,
la volumetria a doppia altezza e la presenza di luce proveniente dall´alto.

Uno staff numeroso

La Societ&aacute Acqua Pia Atnica Marcia ha affidato al
Centro Ricerche Restauro Palazzo Cappello ? Studio Associato Francesco
Amendolagine e Giuseppe Boccanegra – la progettazione del restauro. Palazzo
Cappello Ven.ex.i.a. ha svolto il coordinamento dal 1998 al 2007 con
l´architetto Sasa Dobricic e Alessandro Marchi, amministratore. Il cantiere
dello Stucky é rimasto aperto per circa sette anni, dal 2000 al 2007, con
l´assistenza alla direzione dei lavori dell´arch. Alberto De Giulio e la
collaborazione di un numeroso gruppo di studenti e giovani architetti italiani
e stranieri.

RISTORAZIONE PROFESSIONALE

La ristorazione ha un ruolo di
primo piano all´interno dell´ospitalit&aacute nel nostro Paese. Per questo in fase di
ristrutturazione é stata posta grande attenzione alla realizzazione e dotazione
delle tre cucine: una main kitchen che espleta tutta la preparazione dedicata
al banqueting; una cucina dedicata al ristorante gourmet Aromi Restaurant &
Terrace; una dedicata al Molino Restaurant, da cui escono tutte le preparazioni
relative all´omonimo ristorante, al Rialto Bar & Lounge e al room service.
Vi é poi una cucina satellite installata sulla terrazza dello Skyline durante
il periodo estivo. Al pari della lavanderia dell´albergo, anche le dotazioni
per il foodservice sono tutte di marca Electrolux Professional per una gestione
del lavoro razionale e l´ottimizzazione delle risorse: con i forni air-o-steam?
con rimessa in temperatura rapida e la cui precisione nel controllo di
temperatura e umidit&aacute in camera permette di gestire anche cotture delicate in
sottovuoto; le braserie a pressione Thermaline, che dimezzano i tempi di
lavoro; le piastre a induzione con rivestimento Ecotop come fonte di calore per
le cotture in ogni cucina

La guida dei locali di questa
perla dell´ospitalit&aacute veneziana é stata affidata all´Executive Chef Franco
Luise, che in 30 anni di esperienza ha lavorato con i piú grandi nomi
dell´hotellerie internazionale, dal Cipriani di Venezia al Lapa Palace di
Lisbona, attivo collaboratore di Eletrolux Professional.

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